Yeniden Boza…

Yine Rahmetli Aliye Yengem’in Tarifiyle

 

 

Önceki yazımın konusu salepti, ama giriş cümlemde boza da vardı. Çok zaman oluyor, şöyle dört dötlük boza içemez olduk. Yıllardır evde de yapmıyoruz; zor iştir… Daha doğrusu, zor değil de eziyetli iştir; vakit vermek ister, yapım sürecine titizlikle uymak ister, tat ayarında ağız tadı ister; bunlar yetmez: malzemen iyi olacak, sağlıklı ve yeterli araç-gerecin olacak, ortamın sıcaklık ayarı tam olacak. Ve tabii bilgi, görgü, yetenek, eli lezzetlilik ister. Bu değerli kış içeceğinin adı “ensesinde boza pişirmek” deyiminde boşuna yer almamış…

 

Sözü uzatmayayım, daha önce bir yazımı bu değerli kış içeceğine ayırmıştım, hazırdan yemek gibi olacak, ama olsun, 25 Aralık 2008 tarihli o yazıyla devam edeyim:

 

«Boza – Tarif Aliye Yengem’den…

 

Bozayla tanışmam 1950’de olabildi. Ankara’da… Babam Akman Bozacısı’nda içirmişti. Bizim Tokat’ta boza moza yoktu; ama annem hep anlatırdı…

 

Tokat’a dönüşte bir şişe de boza vardı eve götüreceğimiz şeylerin arasında. Şişesi, ilk kez gördüğüm, ağzı geniş bir şeydi… Samsun treniyle dönüyorduk; sanıyorum gece binmiştik. Bir ara baktık, bozamız şişesinden taşmış! Boza sıcağa gelmezmiş; bunu düşünememiştik; yani, babam düşünememişti; bilirmiş ama aklına gelmemiş… Babam yolculardan bir sicim buldu, şişeyi kendi usulüyle boynundan bağladı, bir havluyla da sarıp sarmalayıp pencereden dışarıya sarkıttı. İpin ucunu da pencerenin tutma yerine bağladık. Arada bir havluyu ıslatıyorduk; böylece, bozamızın ısınmasını önlüyorduk. Ama nafile… Turhal’a indiğimizde zayiatımız yarıdan çoktu. Asıl kabarıp gitmeler Turhal-Tokat yolunda oldu. Bütün bu çabalara, yöntemlere karşın eve, şişenin dibinde beş parmak kadar bir boza getirebilmiştik. İşin en yürek yakan yanı, güzelim içecek artık acımıştı.

 

*

Bozanın tarihi X. yüzyıla dayanıyor. Ortaasya Türkleri’nin bir buluşuymuş… Başta Kafkasya ile Balkanlar, pek çok coğrafyaya yayılmış.

 

Boza, Osmanlı’da pek bilinen en eski Türk içeceklerinden olmasına karşın, ne ilginçtir, son yüz otuz-yüz otuz beş yıllık dönemde Arnavut asıllı girişimcilerin eliyle ünlenmiş yurdumuzda.  

 

Tarihimizdeki dönüm noktalarından biri de ‘93 Harbi’ diye bilinen savaş. 1876 Osmanlı-Rus Savaşı… Bu savaşın etkisiyle İstanbul’a göçenler arasında ‘Sadık’ adlı genç bir adam da vardır; o zamanlar bir Osmanlı toprağı olan Kosova’nın Prizren kasabasından… Yıllar sonra, bir başka savaş yüzünden pek çok insanımız Anadolu’ya savrulacaktır; I. Dünya Savaşı’nın yıkımından kurtulmak için… Bu gelenlerden iki kardeş, Vahap ile Muharrem, önce Bursa’ya, birkaç yıl sonra da Ankara’ya yerleşirler. Öte yandan, Sadık, memleketten kardeşi İbrahim’i de yanına çağırmıştır. İşte bu dört insan da bozacılık geçmişimizin en önemli kişileri sayılıyor… Onlar, en az bin yüz yıllık geçmişi olan bozamızın son yüz otuz-yüz otuz beş yılda kazandığı ünün mimarları. Sadık Usta’nın ailesi ‘Vefa’ soyadını almış, Vahap ile Muharrem de ‘Akman’…

 

*

Boza bir kış içeceği… Yapımı da çok emek isteyen bir ürün; öyle olmasaydı, ‘herhangi bir amaçla ya da bir işi tamamlatmak için birisini(e) çok üzmek, tedirgin etmek, sıkıştırmak, zorlamak, sürekli çalıştırmak, eziyet etmek’ anlamına gelen ‘ensesinde boza pişirmek’ diye bir deyimimiz olur muydu?

 

Ama bugün, -her bir şeyi olduğu gibi- bozayı da fabrikasyon mal haline getirdik. Ruhsuz, sıradan, ‘soğuk’… İşin şaşılacak yanı, bu bozalar bozulmuyor! Kocabakkallarda sıram sıram PET şişelerde günlerce duruyor…

 

*

Emeğinizin sıcaklığını taşıyan bir boza içmek istiyorsanız şu tarif işinize yarayabilir:  

 

İşe, 1 kg bulguru 4-5 litre suda kaynatmaya bırakmakla başlayacaksınız. Bulgurlar kaynamaya başlayınca içerisine 1 dilim bayatça ekmek atın. Bulgurunuz suyunu çektikçe kaynar su ekleyin. Malzeme iyice lapalaşınca soğutup önce kevgirden, sonra da tel süzgeçten geçirin. Elde ettiğiniz süzüntüyü bir kavanoza ya da emaye bir kaba aktarıp içine maya olarak bir çay bardağı boza, 1 kg tozşeker ile soyulmadan 4-5 parçaya bölünmüş 1 elma atın. Bundan sonrası, eldeki süzüntünün bozalaşması için onu 23-25 derece sıcaklıktaki bir ortamda ekşimeye bırakmak… Bozanızın koyuluğu ile şeker ayarını, ekşimenin tamamlanmasına yakın yapın.

 

Nedendir bilmem, bozayı sarı leblebiyle içmek âdet olmuş. İsteyen leblebili istemeyen leblebisiz içsin, ama bu iş tarçınsız olmaz. ‘Tarçın’ deyince de eklememek olmaz, tarçınınız her bakımdan saf değilse bozanıza yazık olur. Aman dikkat!…

 

*

Bozayı ancak on beş yaşımda tanıdım ama onunla yakınlığım pek sıkı oldu:

 

Vefa Lisesi’nde okurken, sırf boza içmek için arkadaşlar arasında olur olmaz konularda bahse tutuşurduk. Lodos mu var? “Babaanne gelecek/gelmeyecek.” Psikoloji, sosyoloji, felsefe hocamız Moda’da otururdu; lodoslu günlerde pek gelmezdi. “Babaanne gelecek” diyen bire iki kazanırdı. Ya da, karşı evlerden birindeki kızın o gün perdeleri açarak kendisini gösterip göstermeyeceği ya da kaç kez pencereye çıkacağı üzerine bahisler… Kıza ‘Marlin’ adını takmıştık. Daha bir sürü şey…

 

Sonraları, Vefa Lisesi’nin bulunduğu caddenin karşısındaki Fevziye Caddesi’nde oturduk bir zaman… Fen Fakültesi’nde okurken de Vefa Bozacısı yanı başımdaydı.

 

Fakülte yıllarımda Kerküklü candan bir arkadaşım olmuştu: Cevdet Hâdi… Arkadaşlığımızın ilerlediği ilk günlerin birinde Cevdet’i Vefa Bozacısı’na götürdüm; boza nedir, bilmiyordu. Önce garipsemiş, sonra severek ‘yemeye’ başlamıştı. Daha sonra da, “İnal Abi, hadi beni boza yemeğe götür” demeler… Kaç kez “Oğlum, boza yenmez, içilir” dediysem de, o artık bu sözü zıddıma zıddıma söylüyordu. Yıllar sonra, İzmit’teki öğretmenlik yıllarımda beni ziyarete gelişlerinde bu kez pişmaniye yemeyi öğrenecekti ve bozayı da içer olacaktı. Ama artık bozanın da pişmaniyenin de bozulmasının eli kulağındaydı…  

 

Son bir ekleme: bu tarifi, rahmetli yengem Aliye Hanım’dan almıştım. ‘7.2.70 Cumartesi’ diye de tarih düşmüşüm. Annemin amcasının eşi olan Aliye Yengemiz, Aliye Cangızbay, Ankara’nın yerlilerinden bir hanımefendiydi.»

 

*   *   *

Evet, boza böyle bir şey. İyi de, bugün ben nereden bulacağım gerçekten boza olan bozayı? Şimdi her bir yerde ‘boza’ diye satılan şeyler görüyorum. Ünlü bozacıların adları altında pazarlananları mı ararsın ‘verdiven altı’ şeyleri mi? Hepsi var; yığınla, dizim dizim… Ve hemen hepsi de plastik şişelere hapsedilmiş… Oysa boza, öyle şişelenmiş olarak bilmem şu kadar gün orada duracak nesnelerden değildir; çünkü, öyle durumlar onun fıtratına aykırı… Boza, özgür bir tabiata sahiptir, bir yerlere tıkılmaya gelmez: çoşar, taşar, kafası kızarsa hapsedildiği yeri parçalayıp dışarıya çıkar…

 

*

Noktalarken:

 

Bir deneyelim deyip çarşıdan aldığımız ‘boza’ daha olmuş değildi; bir kenara koyduk, gidip gelip bakıyoruz: haftalar oldu hâlâ yerinde duruyor; ne kabardı ne taştı… Yapmamız gereken, yine rahmetli Aliye Yengemin tarifine baş vurmak; zahmetli olacak, ama olsun, değer…    

 

 

İnal Karagözoğlu

20 Ocak 2015

facebook.com/inal.karagozoglu

twitter.com/wwwilgilikcom

  

 

© 2015 İK

 

 

Anahtar sözcükler: boza, ensesinde boza pişirmek, eziyetli iş, fıtrat, kabarmak, kış içeceği, özgür, özgür tabiatlı, süreç, tabiat, tarif, taşmak, yapım, zahmetli

 

 

691 | Anı | Günlük | Yeme-İçme | 120115

{lang: 'tr'}

Post a Comment

Improve the web with Nofollow Reciprocity.